En octubre pasa lo de siempre en el balcón: la mata de aromáticas está desbordada, quedan los últimos tomates, los rabanitos salen todos a la vez a los 30 días y tres matas de acelga dan más hojas de las que nos comemos. Y como eso no se consume en una semana, se acaba tirando la mitad.
Aquí van cinco métodos con las proporciones exactas, los minutos y lo que aguanta cada uno, de 4 días a 12 meses según cuál elijas. Ninguno necesita aparatos: un cazo, tarros de medio litro y sitio en el congelador.
1. Congelar, pero escaldando antes
Es el método más rápido y el que peor se hace. Meter la acelga cruda en una bolsa y al congelador da, tres meses después, una masa oscura y correosa.
El motivo es que la verdura sigue teniendo enzimas activas a -18 °C, más despacio pero activas, y esas enzimas se comen el color, la textura y el sabor. El escaldado las desactiva, y por eso los manuales de conservación doméstica lo ponen como paso obligatorio en casi toda la verdura, con un tiempo distinto para cada una.
Cómo se hace, con acelga, espinaca o judía verde:
- Agua hirviendo a borbotones, mucha: 3 litros por cada 500 g de verdura, para que no baje la temperatura al echarla.
- Hoja de acelga o espinaca, 2 minutos. Judía verde troceada, 3 minutos. Se cronometra desde que el agua vuelve a hervir.
- Directa a un bol con agua y hielo, otros 2 o 3 minutos. Este paso corta la cocción; si te lo saltas, la verdura se sigue haciendo con su propio calor.
- Escurrir a conciencia y apretar con las manos. El agua que quede se convierte en hielo y ese hielo es el que estropea la textura.
- Porciones de 200 g en bolsa, aplanadas para que congelen rápido, con la fecha escrita.
Aguanta: de 8 a 12 meses a -18 °C. Se cocina congelada, sin descongelar, directa a la sartén o al agua.
2. Secar las aromáticas
Tomillo, romero, orégano y laurel se secan estupendamente. La albahaca y el perejil no: pierden casi todo el aroma y para esos dos es mejor el método 5.
Al aire, que es como mejor sale: manojos de 8 o 10 tallos atados por la base, boca abajo, en un sitio oscuro, seco y con corriente. La oscuridad importa, porque la luz destruye los aceites esenciales. Están listos en 2 o 3 semanas, cuando la hoja cruje al apretarla.
En horno, si tienes prisa: bandeja con las hojas en una sola capa, 50-60 °C con la puerta entreabierta, de 6 a 10 horas. Por encima de 60 °C se tuesta y sabe a heno.
Se guardan en tarro de cristal, con la hoja entera, y se desmenuza en el momento de usarla. Molida de antemano pierde el aroma en semanas.
Aguanta: unos 12 meses en tarro cerrado y a oscuras. A partir de ahí sigue siendo comestible, pero ya no sabe a nada.
3. Encurtido rápido en vinagre
Para rabanitos, zanahoria, cebolla, pepino y las guindillas de la maceta. Se hace en 10 minutos y está listo para comer al día siguiente.
La salmuera, proporción base para un tarro de medio litro:
- 200 ml de vinagre de vino o de manzana, de 5-6 % de acidez (mira la etiqueta, es el dato que hace el trabajo)
- 200 ml de agua
- 20 g de sal (una cucharada rasa)
- 20 g de azúcar (opcional, redondea el filo del vinagre)
- Lo que quieras de especia: unos granos de pimienta, una hoja de laurel, semillas de mostaza
Se lleva a ebullición hasta que sal y azúcar se disuelvan, se vierte hirviendo sobre la verdura ya cortada y colocada en el tarro, se tapa y se deja enfriar en la encimera antes de meterlo a la nevera.
Aguanta: de 3 a 4 semanas en la nevera. Esto es un encurtido rápido, no una conserva esterilizada: no se guarda en la despensa.
4. Fermentado en salmuera
Es el más antiguo y el que menos gente prueba, y el más barato de los cinco: 20 g de sal y agua del grifo. Va bien con col, zanahoria, judía verde y rabanito.
La proporción: 20 g de sal por litro de agua, es decir una salmuera al 2 %. Con menos sal el fermento se estropea; con mucha más, no arranca. Es la única cifra que hay que respetar de verdad.
Verdura troceada en el tarro, salmuera hasta cubrir dejando 3 cm libres hasta el borde, y un peso encima (sirve una bolsa con agua) para que nada asome por encima del líquido: lo que queda al aire enmohece en 2 o 3 días.
Se deja de 5 a 10 días a 18-22 °C, con el tarro sin cerrar del todo o abriéndolo un momento cada día, porque genera gas. A partir del segundo o tercer día verás burbujas y el líquido se volverá turbio, que es la señal de que va bien. Cuando el punto ácido te guste, a la nevera.
Aguanta: varios meses en frío, y sigue evolucionando despacio. Si a los 3 o 4 días huele a podrido en vez de a ácido, o aparece moho en la superficie, se tira entero: un fermento sano huele a encurtido y nunca desagrada.
5. En aceite, y aquí hay que tener cuidado
Este es el método que sale en todas partes sin el aviso que lleva, así que lo damos primero: el ajo y las hierbas frescas sumergidos en aceite y guardados a temperatura ambiente son un riesgo real de botulismo. El aceite crea un ambiente sin oxígeno, que es justo donde la bacteria produce la toxina. No es una leyenda de internet: hay brotes documentados en revistas médicas desde 1990.
La recomendación oficial de la USDA es clara: los aceites caseros con ajo o hierbas se guardan en la nevera y se consumen en 4 días, o se congelan. Los tarros de ajo en aceite del supermercado se conservan a temperatura ambiente porque van acidificados en fábrica, cosa que en casa no se puede replicar a ojo.
La versión segura, y además la mejor para albahaca y perejil: picar la hierba, repartirla en una cubitera, cubrir con aceite de oliva y al congelador. Cada cubito son unos 15 ml, la dosis de una sartén. Se echa directo al sofrito sin descongelar.
Aguanta: varios meses en el congelador. En la nevera, 4 días y ni uno más.
Cuál usar según lo que te sobre
| Lo que te sobra | Método | Tiempo de trabajo | Aguanta |
|---|---|---|---|
| Acelga, espinaca, judía | Congelar escaldando | 15 min | 8-12 meses |
| Tomillo, romero, orégano | Secar al aire | 10 min + 3 semanas de espera | 12 meses |
| Albahaca, perejil | Cubitera con aceite | 10 min | Varios meses |
| Rabanito, zanahoria, cebolla | Encurtido rápido | 10 min | 3-4 semanas (nevera) |
| Col, zanahoria, judía | Fermentado en salmuera | 15 min + 5-10 días | Varios meses (nevera) |
Con estos cinco no se tira nada de un balcón de 6 macetas. Y si lo que te sobra son acelgas, que es lo normal a partir de noviembre, en la ficha de la acelga en maceta está el ritmo de corte para que no se te junten cuatro matas a la vez. Más ideas de cocina con lo cosechado, en recetas para cocinar tus propias verduras, y para tener aromáticas todo el año que secar en octubre, en cómo cultivar plantas aromáticas.